En la época de Semana Santa, está ampliamente extendida la costumbre de consumir pescado. De la gran variedad de platos disponibles, el cuajao o pastel de chucho es uno de los que más se suele degustar en el oriente venezolano.
La tradición proviene de los reglamentos de la iglesia católica, que establecen que está prohibida la ingesta de todo tipo de carnes rojas el miércoles de ceniza, el primer viernes del tiempo de Cuaresma y el Viernes Santo.
Por esto, los frutos del mar se apoderan de la gastronomía en estas fechas, en las que las paellas están presentes en las mesas.
Pero, sobre todo, resalta el típico cuajao de cazón y su equivalente elaborado a base de chucho, que lleva huevos batidos, papas, plátano, aliños, aceitunas y alcaparras y cuya presentación final es una mezcla compacta.
Para el chef Raúl Ravelo, de El Rincón del Bucanero, ubicado en Puerto La Cruz, “el (pastel) de chucho es el ‘matador’, el número uno”, debido a la calidad de su carne.
Pero, además de tener muchas espinas, quienes no están familiarizadas con ese tipo de pescado pueden terminar comprando raya o alguna otra especie en su lugar.
Por eso, el profesional de la cocina recomienda ser prácticos y elaborar este plato con cazón, el cual es más fácil de desmenuzar y el sabor no varía mucho.
Ravelo señaló además que es posible cocinar otras variantes, como sustituir la carne de pescado por pollo e incluso, si se quiere, por pechuga de pavo.
En tales casos, el ingrediente principal lleva una preparación similar y también es necesario lavarlo, retirar los huesos y esmecharlo antes de incorporarlo a la mezcla con el resto de los componentes.
Al momento de servir, se acompaña el plato con arroz, tajadas y opcionalmente con frijoles u otros granos ya preparados.
Consejos del chef
Uno de los consejos que ofrece el chef Ravelo para dar un mejor sabor al cuajado es flamear los aliños en un sartén con aceite suficiente para que apenas cubra el fondo.
Normalmente, en esa parte de la preparación, es común freír los ingredientes. Sin embargo, al flamearlos se logra dar un matiz distinto al sabor de lo que luego será el guiso del cuajao.
También indica que una vez que se incorporen todos los componentes —ajo, cebolla, ají, papas, huevos batidos, plátano, alcaparras, aceitunas y pescado— hay que vertir la mezcla en una bandeja engrasada y colocarla en el horno, precalentado a 350° centígrados, durante aproximadamente quince minutos.
En caso de no contar con ese aparato en la cocina, el experto aconseja colocar la preparación sobre una hornilla a fuego lento por 25 o 30 minutos y dejarla cocinar hasta que se haya compactado.
Agregado
Finalmente, Ravelo comenta que el orégano, preferiblemente fresco, es una opción que se puede tener en cuenta a la hora de condimentar, y es un ingrediente que algunas personas utilizan para cocinar el cuajao de chucho.
Tips adicionales
Existen varias prácticas que conviene tener en cuenta al momento de cocinar pescados. El sitio web www.cocina.comohacerpara.com aconseja frotarlos con un limón cortado por la mitad y luego dejarlos reposar en sal gruesa. De esa manera, se evita que se abra durante la cocción y la carne queda más firme. Remojar en romero los pescados que se van a cocinar a la parilla mejora su sabor.
Recetas y algo más
Cuajao de chucho
Ingredientes: 200 gr. de chucho, 4 huevos, 3 plátanos, 2 cebollas, 2 pimentones rojos, 4 dientes de ajo, 3 papas, 1 cucharadita de comino, 1 taza de ajíes dulces rojos.
Preparación: 1.- Pelar los plátanos y picarlos en tajadas largas. Freír las rodajas hasta que se hayan dorado.
2.- Cocinar las papas en una olla con agua caliente.
3.- Sofreír las cebollas, el ajo, el pimentón y los ajíes dulces.
4.- Agregar el chucho, ya limpio y desmenuzado, al sartén con los aliños y el comino.
5.- En un molde engrasado se pone una capa de plátanos, una del guiso y otra de papas peladas y picadas en rodajas. Luego se agregan los huevos, previamente batidos.
6.- La mezcla se deja cocinar en el horno, precalentado a 350° C, por 15 minutos o a fuego lento (de 25 a 30 min) hasta que se compacte.
Cuajao o pastel de pollo
Ingredientes: 1 kilo de pechuga de pollo, 3 huevos, 1 cucharada de mostaza, 3 copas de vino blanco, 1 cebolla roja, 1 diente de ajo, 1/2 pimentón. Preparación: 1.- Adobar las pechugas con la cebolla, el ajo, el vino y el pimentón.
2.- Marinar por 2 horas y cocinar durante 1 hora con poca agua.
3.- Dejar enfriar y luego desmenuzar las pechugas.
4.- Verter en un molde engrasado y agregar los huevos, ya batidos.
5. Poner en el horno a 350° C durante 30 minutos, hasta que la mezcla haya cuajado.
